مقدمه:
شیتاکه یا ری شی از 110 سال قبل از میلاد مسیح در کشور چین و در شکاف توده چوب ها در جنگل های همیشه سبز پرورش داده می شد. گفته می شود که پرورش دهندگان چینی تکنیک های پرورش شی تاکه را به کشاورزان ژاپنی که نامگذاری قارچ توسط آنها صورت گرفته را آموخته اند. شیتاکه به چند روش تولید می شود. ممکن است بر روی تنه درختان قطع شده درختان نظیر بلوط صورت بگیرد یا ممکن است .
در سال های اخیر مطالعات زیادی روی خواص و فوائد مواد غذایی مختلف انجام شده و پژوهش ها برای پیدا کردن غذاهایی که سلامتی و ایمنی را برای انسان فراهم کنند، ادامه دارد. یکی از موادی که خواص تقویت کنندگی نیروی جسمانی و ایمنی آن به اثبات رسیده است، قارچ شی تا که می باشد. شی تا که رایج ترین قارچ خوراکی در کشورهای چین و ژاپن است. افرادیکه به این کشورها مسافرت کرده اند، حتماً غذاهای لذیذی که از این قارچ تهیه می شود را چشیده اند. این قارچ علاوه بر مصرف خوراکی گسترده در کشورهای مختلف، دارای مصارف درمانی در طب سنتی شرقی نیز می باشد. پروتئین این قارچ تمام اسیدهای آمینه ضروری برای انسان را دارد. بعلاوه، وجود قندهای ضروری برای سیستم ایمنی بدن مانند فوکوز، گزیلوز، گلوکوزآمین، گالاکتوزآمین، اسید سیالیک و مانوز که در رژیم غذایی ما بسیار کمیابند، پلی ساکاریدهای مهم مانند لنتینان، KS2وAC2P، ویتامین ها و املاح مختلف سبب شده که این قارچ بعنوان یک تقویت کننده قوای عمومی و سیستم دفاعی بدن علیه انواع بیماری های ویروسی، میکروبی و حتی سرطان شناخته شود. در سال های اخیر تحقیقات بسیاری روی خواص ضد میکروبی، ضدویروسی و ضد قارچی و حتی ضد سرطانی شی تا که انجام شده است. نتایج این پژوهشها خواص مفید این قارچ را تائید می کند. شی تا که منبع بسیار خوبی برای دریافت ویتامین های گروهBاست. این ویتامین ها نقش بسیار مهمی در متابلیسم و سوخت و ساز مواد غذایی در بدن دارند و در صورت کمبود آن ها انرژی موجود در مواد غذایی آزاد نشده و ساخته شدن پروتئین ها، رشد و نمو و سایر اعمال حیاتی بدن مختل می شود. شی تا که دارای املاح مختلفی مانند آهن، سلنیم، مس، روی، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فسفر و سیلیسیم نیز می باشد. آهن موجود در این قارچ دارای درجه جذب بالاتری نسبت به آهن سایر منابع گیاهی است و وجود عناصر سلنیم، مس و روی سبب خواص آنتی اکسیدانی این قارچ شده اند.
امروزه از عصاره خشک قارچ شی تا که در تهیه مکمل داروئی پاورفیت استفاده شده است. تمامی خواص مفید این قارچ که برای تقویت قوای عمومی بدن، مقاومت در برابر بیماری های مختلف ویروسی، باکتریایی و قارچی موثر است با مصرف این مکمل قابل دستیابی است.
روشهای تولید قارچ شیتاکه
۱-پرورش روی چوب:
برای پرورش، چوب ها درختانی مانند بلوط، ممرز، راش، افرا را معمولاً در پاییز از درختان جدا کرده و پس از ۱۵ تا ۳۰ روز با اسپان شی تاکه تلقیح می کنند. بهینه رطوبت کنده ها 40 تا 45% می باشد. درختانی که در پاییز بریده می شوند می توانند در فصل زمستان نگهداری شوند و بلافاصله قبل از تلقیح می توان آنها را به طول یک متر برید. شاخه هایی که در تابستان بریده می شوند به دلیل آسان جدا شدن پوست و همچنین به دلیل مقدار قند کم در آنها در این زمان برای پرورش قارچ مناسب نیستند و همچنین به دلیل جدا شدن راحت پوست آلودگی در مقابل ارگانیزم های رقیب افزایش می یابد که باعث کاهش محصول می شود. شاخه ها را از امتداد طول به دو نیمه تقسیم کرده و سپس مایه زنی را انجام می دهند. اسپان را معمولاً به صورت قطعات باریک چوب و یا به صورت خاک اره استفاده می کنند. قطعات حاوی چوب اسپان را به داخل سوراخ ها به وسیله یک چکش محکم کرده و با واکس گرم آن را می پوشانند تا از خشک شدن اسپان جلوگیری به عمل آید. قطر سوراخ ها 1 تا 5/1 سانتیمتر و عمق آنها 5/1 تا 5 سانتیمتر می باشد.سوراخ ها به فاصله 15 تا 20 سانتیمتر از هم در طول محور چوب و 3 تا 4 سانتیمتر بین هر ردیف محور قرار دارند. حرارت مناسب این دوره 20 الی 26 درجه سانتیگراد است.
بعد از این مرحله، مرحله پنجه دوانی است که بین ۶ تا ۱۸ ماه طول می کشد و بستگی به نوع چوب، اندازه چوب، نوع اسپان، میزان رطوبت و دمای محیط دارد. پس از پنجه زنی، کنده ها را به محل پرورش درجای مناسبی قرار می دهند. اغلب تولید کنندگان بهار و پاییز را ترجیح می دهند زیرا شرایط محیطی برای تولید بیشتر در این فصول مهیاست. ولی از طرف دیگر قیمت قارچ دراین فصل پایین است. تولید کنندگان همچنین می توانند از گلخانه ها برای پرورش این قارچ اقدام نمایند. معمولاً قیمت محصول خارج از فصل در زمستان بیشتر از سایر فصول است.
نحوه قرار گیری تنه ها باید طور باشد که که از تبخیر آب داخل آنها جلوگیری به عمل آید. به طرف جنوب يا جنوب شرقي با كمي شيب قرار بگیرد. 30 درصد آفتاب از ميان شاخههاي درختان عبور كند و داراي تهويه خوب و رطوبت نسبي كم باشد . در طول دوره رشد میسلیوم نیاز به آب دادن تنه ها نیست. در این روش، ۱-۲ سال زمان لازم است تا قارچ ها شروع به خارج شدن از چوب ها کرده و باردهی رخ دهد اما پس از این مدت، به طور متناوب به مدت ۴-۶ سال تولید قارچ ادامه خواهد یافت. که رسیدن به ۶ سال، بستگی به نحوه عملیات داشت و اقدامات مراقبتی دارد که در طول این سال ها باید انجام گیرد.
۲- پرورش روی بسترهای جدید
خاک اره معروفترین ماده اولیه محیط کشت برای بستر این قارچ محسوب می شود. ولی افزودنی های دیگر مثل کلاله بلال اضافه می شود. از افزودنی های اصلی مثل سبوس گندم، سبوس برنج، ارزن، ذرت و چاودار نیز همیشه به مخلوط اضافه می شود. (مقداری خاک اره توسکا یا بلوط و سبوس گندم به نسبت چهار به یک را با هم مخلوط کرده و با آب رطوبت آن را به ۶۰ درصد می رسانیم. این مواد را در داخل کیسه های مقاوم به گرما و از جنس پولیپروپیلن که دارای منافظ میکروسکوپی برای تنفس است می ریزند بعد داخل اتو کلاو با حرارت ۱۲۱ درجه سانتیگراد بمدت نیم ساعت قرار می دهند تا استریل شود.
پس از این که کیسه های استریل شده سرد شدند، با بذر قارچ تلقیح می شوند و سپس کیسه ها، به اتاقی تاریک و تمیز با دمایی بین ۲۰-۲۵ درجه سانتی گراد منتقل می شوند. بین ۲۵-۳۰ روز زمان لازم است تا ریسه دوانی داخل بستر کشت صورت گیرد. برای این که کل بستر را میسلیوم ها فرا گیرد، باید بین ۱-۴ ماه بسته به شرایط محیطی حاکم، به کشت فرصت داد. باید توجه داشت که در مرحله رشد میسلیوم ها باید تاریکی باشد تا رشد سریع تر انجام گیرد زمانیکه تغییر فاز رنگی صورت می گیرد میسلیوم ها شروع به قهوه ای شدن می کنند، برداشتن درپوش در این زمان به تولید قارچ کمک می کند اما حذف کامل پلاستیک باعث خشک شدن زیاد از حد بلوک می شود. وقتی بستر نصف تا 3/1 بلوک قهوه ای شد، قسمت خارج سخت و خشک می شود ولی داخل نرم و مرطوب(80%) می ماند.
در این زمان یا می توان درب کیسه ها را باز نمود تا محصول تولید شود و یا این که در بدنه کیسه شکاف ایجاد نمود تا قارچ ها از بدنه کیسه بیرون بیایند. علت نیاز به باز کردن یا شکاف دادن کیسه ها این است که هوا وارد کیسه ها شده، دی اکسید کربن کاهش یابد و در نتیجه پین دهی رخ دهد. هم زمان با ورود هوا به کیسه ها، رنگ قارچ ها نیز کم کم تغییر کرده و به سمت قهوه ای می روند.
برای تولید قارچ احتیاج به شوک دهی است که ، به روش های زیر صورت می گیرد:
می توان کیسه ها را واژگون نمود، کیسه ها را بر روی آب شناور نمود( 24 ساعت غوطه ورسازی درآبی که کلردار نباشد، آبیاری 2-3 دفعه در روز، تشکیل اندام میوه دهی 2 هفته پس از تحریک) و یا دمای محیط را به ۱۶-۱۸ درجه سانتی گراد و یا حتی به ۱۰ درجه سانتی گراد رساند تا به قارچ ها شوک وارد شود.
برداشت قارچ
در زمان برداشت، بهتر است که تا فلش آخر، ساقه قطع نشود. فلش اول حدود یک هفته طول می کشد و پس از آن ۳ روز، باید روی کیسه ها آبپاشی سبک صورت گیرد که این آبپاشی باید به مدت ۲ هفته و هر روز ۲ بار صورت گیرد تا وارد فلش دوم شویم. متوسط عملکرد 15 الی 20 % است، بین برداشت های مختلف 2 تا 3 هفته فاصله و استراحت لازم است، برخی از چوب های درختان جنگلي به مدت سه سال يا بيشتر ميوه دهي دارند.
بدون دیدگاه